Difficile de résumer la vie d’Eliseo Tonti, 88 ans, tant celle-ci se veut passionnante. Parti adolescent de son Italie natale, ce dernier a réussi à se hisser dans la cour des plus grands pâtissiers. Il suffit de parcourir l’escalier et le couloir qui mènent à l’atelier installé au sous-sol de sa maison à Blonay pour se rendre compte du phénomène. Articles de presse internationaux et diplômes y sont accrochés comme autant de témoins du passé. Sortie en janvier dernier, son autobiographie revient sur les moments forts de l’existence de ce petit « Piaf », ainsi que l’on surnommait alors les Italiens qui venaient travailler dans notre pays.

Parti de rien

Né dans un petit village de la région de Rimini, Eliseo Tonti a grandi dans une famille de fermiers dans des conditions très précaires. « Nous étions 16 avec mes oncles et cousins. J’ai malheureusement perdu ma maman très jeune, alors que je n’avais que trois ans. » Lorsqu’il arrive en Suisse, à l’âge de 15 ans, c’est pour y rejoindre son père, parti chercher du travail. Le pays représente à cette époque un Eldorado pour bon nombre d’Italiens. Tandis qu’il va à l’école, son papa est homme à faire dans un restaurant près de Genève. Contrairement aux envies de celui-ci, Eliseo Tonti n’a aucune aspiration pour les études. La profession de pâtissier lui est inspirée par le patron boulanger-pâtissier et fournisseur du restaurant où travaillait son père. C’est là que débute une carrière qui ne finira pas de sitôt. « À l’école, j’étais plutôt bon dans les branches pratiques, en particulier le dessin. Jusqu’à la fin de la première année d’apprentissage, je passais mon temps libre à m’exercer à imaginer et dessiner des décors de gâteaux. »

Ouverture de son propre enseigne

Après son apprentissage, il continue de se perfectionner auprès de divers pâtissiers de Suisse romande, avant d’ouvrir son propre établissement à Vevey. L’enseigne « Tonti » ne tarde pas à attirer une nombreuse clientèle et même quelques grands noms à l’image des comédiens anglais Charlie Chaplin et James Mason. Son commerce ayant toujours plus de succès, Robert Mojonnier, le président des pâtissiers du Canton de Vaud – son ancien professeur à l’école de pâtisserie - lui demande alors d’enseigner dans les écoles professionnelles de Lausanne (EPSIC) et Montreux (EPM). « Moi qui n’étais pas doué pour la théorie, je ne me voyais pas enseigner, mais finalement, tout s’est bien passé. J’ai été bien aidé et j’ai adoré transmettre ma passion ! »

La transmission de savoirs

Après une quinzaine d’années de travail acharné aux côtés de son épouse Monique, il remet son commerce et se consacre alors uniquement à l’enseignement. Sa femme reprend pour sa part l’activité de pédicure qu’elle exerçait avant de le rencontrer. C’est à ce moment-là que lui vient l’envie de mettre par écrit les conseils et enseignements qu’il divulgue à ses élèves. « Nous étions à la fin des années huitante. Je trouvais à ce moment-là que la pâtisserie n’était pas très moderne. Les motifs étaient assez lourds et classiques. J’avais envie de faire bouger les choses. »

Une approche révolutionnaire

Après trois semaines de réflexion, il se lance dans l’écriture de « Décor 2000 », un ouvrage qui compile une série de décorations de gâteaux et confections en chocolat qu’il imagine une à une. Si, à sa sortie en 1991, le livre rencontre un franc succès, certains lui reprochent d’avoir utilisé des fac-similés pour illustrer ses oeuvres. Il sort alors un second ouvrage, « Décor 2000-2 », avec cette fois-ci des photos de ses créations, toutes réalisées dans le laboratoire de sa maison. Un troisième ouvrage, « Fantastic modelage », consacré cette fois-ci au modelage du massepain viendra compléter cette série en 1997. Ce dernier obtiendra par ailleurs le Ruban Bleu à Paris deux ans plus tard, en guise de récompense pour ses qualités didactiques.

Rayonnement au-delà des frontières

Traduits en cinq langues et vendus à plusieurs milliers d’exemplaires, ces différents livres lui ouvriront les portes d’écoles et centres de formation professionnels dans toute l’Europe et au-delà : en France, Italie, Espagne, Allemagne, République Tchèque, Pologne, Grèce et même Japon. Un parcours qui lui a permis, de surcroît, de lier des amitiés avec quelques-uns des plus grands professionnels internationaux. Il reçoit en parallèle de nombreux prix dont celui de pâtissier de l’année 2000-2001 des mains de l’Académie des pâtissiers italiens. Il est également élu président honoraire de la Confédération des Pâtissiers de la République tchèque et côté suisse, Chevalier de la Confrérie du Bon Pain en 1981. Il a en outre été président du jury de la Truffe d’Or à « Gastronomia » à Lausanne et certifié par le Mérite Honoris Causa de la ville de Bâle. Eliseo Tonti a enfin été nommé par la Commission de la formation professionnelle en tant que préparateur et coach des candidats suisses aux concours officiels de l’Union internationale de la pâtisserie, de la confiserie et de la glacerie (UIPCG) où les résultats ont été très satisfaisants.

COMM'une info n° 84 - mars 2025